La receta del día: Nuestro Pastel de Chucho!

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El pastel de chucho es un plato típico de la gastronomía nororiental del país que lleva aproximadamente treinta años sirviéndose en las mesas venezolanas. Este exquisito alimento es calificado como uno de los platillos gourmet que refleja la calidad de la cocina criolla y es costumbre prepararlo en la Semana Mayor.

Su nombre es dado por uno de sus ingredientes principales, el pescado chucho, que es familia del tiburón, pero a diferencia de éste, el chucho tiene los ojos ovalados, dientes triangulares y planos, el cuerpo cartilaginoso, aplastado y largo, con cabeza redonda en punta y aletas grandes, de piel áspera y color gris plateado. Sin embargo en algunos casos el cazón también es usado para sustituirlo.

¿Qué lo hace tan suculento y atractivo al paladar? Los contrastes de texturas y sabores que lo caracterizan, la combinación de ingredientes dulces y salados, que crean una explosión de sabores al paladar.

Ingredientes para seis porciones

8 plátanos maduros
2 kgs. de chucho
3 cebollas
1 manojito de cebollín
4 pimentones rojos
1 manojito de cilantro
1 rama de ajoporro
15 ajíes dulces rojos
alcaparras picadas al gusto
aceite onotado
4 huevos
200 grs. de pan rallado
7 dientes de ajo
250 grs. de queso duro rallado, preferiblemente queso de Año
200 grs. de papelón
1 cucharada de mantequilla para el molde.

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Preparación del guiso:

Se sancocha el pescado aproximadamente 15 minutos o hasta que esté bien cocido y se saca del agua, se procede a dejarlo enfriar para luego desmenuzarlo. Aparte, en un caldero, se pone a calentar el aceite onotado y se agrega el ají dulce, la cebolla, el pimentón, el cebollín, el ajoporro, el ajo y las alcaparras previamente cortadas en cuadritos pequeños. Sofreír la preparación a fuego lento. Una vez sofritos los aliños, se agrega el chucho y se mezcla. Se apaga el fuego y se espolvorea cilantro bien picado.

Preparación del pastel:

Una vez listo el guiso se puede proceder a la preparación del pastel, se fríen 8 plátanos enteros que luego se aplastan, (como los patacones) y se colocan en una bandeja. Previamente, se tiene listo un melado de papelón (en una olla se colocan 200 grs. de papelón y una taza de agua en el fuego hasta que se haga un melado). Para armar el pastel se engrasa con mantequilla la bandeja preferiblemente cuadrada, en ella se colocan los plátanos ya cocidos y aplastados, ordenándolos hasta cubrir la bandeja como se hace en la preparación de un pasticho.

Montaje:

Una vez engrasado el molde para que el pastel no se pegue, se empieza a colocar la primera capa de plátano, seguido de 2 huevos previamente batidos (primero las claras a las que se le unen las yemas) y 100 grs. de pan rallado, se vierte el guiso de cazón y sobre éste se agrega melado de papelón y 125 grs. de queso rallado. Se repite el procedimiento con otra capa de plátano, los otros 2 huevos (igualmente batidos)y el pan rallado. Para que compacte el pastel, se agrega encima más queso y melado de papelón y por último se lleva al horno a 350º hasta que gratine.

Historia del Pastel de Chucho de Rubén

Corría el año de 1980, en Margarita se gestaban importantes corrientes que modificaron la manera de realizar cocina, motivada a una intensa influencia de grandes maestros gastronomicos traídos desde Francia e Inglaterra por las cadenas Hoteleras como el Margarita Concorde y su Hotel Escuela el Guaiqueri, o el Hotel Bella Vista, personajes de la talla de Paúl Boqueu (Padre de la nueva Cocina francesa) ; de esa influencia nacen nuevos maestros de la cocina margariteña como Simón Moreno y Chalo (La Atarralla de la 15 Letras) quienes egresaron de esas cocinas y pasaron a engrosar esa ya importante lista encabezada por Cachicato, Dorina entre otros.

Ruben Santiago un Margariteño navegao, sale del hotel Margarita Concorde luego de haber sido Jefe de Bares esta prestigiosa Cadena Hotelera (Ruben santiago es además de Chef Campeón Barman Venezolano, con participación a nivel Mundial) y funda en sociedad con Luis (Licho) Fermín lo que a futuro se convertiría en la referencia obligada de la Gastronomía margariteña el restaurant “La Casa de Rubén”, en su casita de madera ubicada en la Avenida 4 de Mayo y reuniendo a Chalo y a Simón, inicia la búsqueda de un plato que se convierta en referencia para su bisoño negocio, es así y después de varias investigaciones y experimentos cuando deciden modificar un plato muy de la mesa Margariteña, “El Cuajao de Chucho”, este plato cuyo ingrediente principal es el chucho contenía entre sus ingredientes predominantes el huevo y la papa; los cuales hablando en términos comerciales no muy colaborador para su conservación luego de pasadas unas horas de su preparación; al nuevo plato le fue incorporado como ingredientes de reemplazo de la papa y el huevo, tajadas de plátano maduro, bechamel, pasitas y queso amarillo originadose así una mutación del cuajado que después se convertiría en uno de los platos margariteños, más disfrutado y solicitado por los comensales venezolanos y extranjeros el “Pastel de Chucho” y que sin lugar a dudas muchos profesionales de la cocina han tratado de adjudicarse su autoría, pero que en los fogones de Ruben, es la base fundamental de su éxito a nivel gastronomico. Salud y Buen Provecho

 

 

Con información en El sabor venezolano

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